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上世纪七十年代，中国医学科学院肿瘤医院的陆士新院士与一些专家深入到食管癌高发地区——河南林县，发现他们的菜里有亚硝酸盐，且在小鼠身上诱导出了食管癌。
原来当亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺，长期大量食用就可能导致细胞突变，诱发癌症。那么，哪些菜里容易含有亚硝酸盐呢？
我们对王凯医生冰箱中的腌菜、剩菜、久放的蔬菜进行了取样，并用专业检测试剂进行检测，结果发现，这些食物中都含有亚硝酸盐。
专家表示，蔬菜从采摘下来开始，生命就慢慢终止了，但细胞还会发生化学改变，产生亚硝酸盐。存放的时间越长，产生的亚硝酸盐越多。
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